隐于西溪深处的访溪路上,有一处园林聚合地。里面有不少建筑,都是将老宅的结构来复原再设计的。
以前杭州的高端餐饮大多集中在钱江新城、西湖景区里,而城西也悄然有了高端私宴聚集地。
记得我第一次去,还是朋友带去的甲骨文驿居,当时觉得不可思议,原来这里也藏着很多私宴餐厅,而且私密性真的有点好。
(资料图)
这次,是特意去尝了新开的西溪良辰,良辰也是大有来头,请来了杭州高端餐饮打造的大咖俞斌老师坐镇顾问,以精致潮汕菜为核心。
跟随这一次的私宴,我们从菜品中也可以来了解杭州当下主流的高端潮汕私宴,是怎样的。
探店:西溪良辰
地址:访溪路8号
良辰整体氛围依托园林,以古建筑和新中式的设计为主。整体感觉比较雅致,适合宴请,餐厅没有大堂,仅设了8个大小不一的包间,并以“山”命名。
有几处比较大的包间里,都会设置茶桌,因为饮茶是潮汕文化中重要的一部分。餐前喝茶便是一种社交和放松。
菜单的分类上还满符合高端潮汕菜的设定,毕竟有专业的顾问,所以出品不会差,也比较带着“俞斌”本身的一些符号。
可以看到菜单中分成五个部分:为前菜、荟萃、烧味、主菜、限定。就比较有整体感,用餐的顺序和口感安排恰当。
菜单里选择了非常有潮汕标识的食材:卤水老鹅头、酸辣鱼翅、潮州酸菜、虾酱骨、薄壳米、普宁佈仔豆腐、潮汕落汤钱等。酱料也用到了潮汕传统的豆酱等,并且结合初夏的天气,会有一些意大利黑醋和花椒等搭配,也关注到了天气和法餐的一些运用。
而80%的食材都从潮汕地区空运过来。
菜品之中倒不会有雷区,整体厨师团队还是很专业的,我来聊几道我个人比较喜欢的。
第一是餐前暖胃汤的设置,对女孩们会比较友好。可以让肠胃有一个准备的过程,分量也不多,每人一小杯,基本没有太大的负担。
荟萃里面有几道比较传统,比如卤水老鹅头,感觉是个门面。用的自然是36个月以上的卤水狮头鹅,吃起来是越嚼越香,紧致有回味。
鹅颈的胶质确实很足,但这个摆盘稍微可以再费点心。
辣酒浸花螺,比较常见,花螺的个头大,比较劲道。椒麻炝拌赤贝,椒麻的口感比较开胃。
我个人特别喜欢黑松露嫩豆鹅肝,这个口感很丰富,外表是脆的,小卷的两端一面是嫩豆,一面则是鹅肝。咬下去一口香脆,而青豆和鹅肝的搭配就很互补。整体的搭配很符合初夏的感觉。
网纹瓜脆皮松板肉也不错,松板肉取自猪颈两边,肉质的口感很好且松脆度很高,搭配清甜的蜜瓜,入口爽口。
荟萃的搭配也很均匀,有肉、海鲜、蔬菜,虾皮芹菜也很美。
接下来上烧味,烧味也是相对比较经典的脆皮妙龄乳鸽。既然是妙龄,乳鸽的食材选择就很好,个头也很小,食客们吃起来也没有负担。
外表的皮炸得酥脆,但有一点可惜的地方,就是吃起来汁水不足,肉有点干。
主菜自然是高档海鲜。潮菜尤以烹制海鲜见长,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等。
这一次选的是酸辣鱼翅。烹饪之前会展示食材,做法上汤清炖鲜美,保持原汁原味,酸辣开胃。原味喝完,可搭配意大利葡萄醋和香菜再来使用,风味感更足。
接下来到了限定板块,限定可以理解为不时不食,吃当下的鲜味。
青蒜乔葱焗东海大黄鱼,现场烹饪,大黄鱼切分好依次放入锅中。青葱不仅养生,颜色色泽也能丰富菜品。
搭配了茅台酒现场浇汁,让酒香深入鱼肉。
吃到的是大黄鱼本身的鲜味,汤汁清鲜。
椒麻山药炒小龙虾,龙虾切成小块,和山药的搭配很相宜。椒麻的口感,也会刺激胃口。
青柠檬豆酱蒸松叶蟹,柠檬解腻,松叶蟹的肉质本身带着清甜的口感,再搭配豆酱 微微提味,入口就刚好。
松露脆皮雪花牛肉,这道很棒。外表的脆皮包裹着无比柔软入口即化的雪花牛肉,一口下去还有松露香。
潮州酸菜炒猪肚,虽是一道普通的家常菜,但潮州酸菜和猪肚的搭配真的是绝配,酸菜不会咸,而是酸甜口感,又无比脆口。让猪肚都多了一份清新。
辣炒虾酱骨,虾酱,潮汕人称作“虾鲑[goi5 计5]”。虾酱骨的做法,猪肉被火燎烤的香味,而且还有浓郁的甲壳类咸鲜。比较有地域特色。
春韭炒薄壳米,更是一种潮汕人几乎每日要吃的家常小鲜。薄壳米不是米,而是薄壳的肉。因为个头小,所以炒后更加颗粒鲜红,肉质鲜嫩。不像其他贝类的肉会比较硬一些。
这道鲜味也蛮让人留恋的。
最后收尾的就是时蔬。吃到了意大利白醋粒菜脯佈仔豆腐。上面透明的是意大利珍珠醋,高级餐厅用得比较多,也比较适合中西菜品的融合。而且不止装饰好看,入口酸甜度醇厚温和,丰富味道层次。
而佈仔豆腐产自水质特优的潮汕普宁地区和揭西地区,雪白细腻豆腐售卖时用方寸大小的纱布仔细地包裹着。入口细软。
整体作为收尾菜就很清新。
而金不换豆酱炒白茄,作为收尾的菜品也是无比用心。真的是一菜一酱,味觉的变化很多。金不换就是九层塔,搭配豆酱成了万能调味酱。
这也是潮汕人的家常菜,外地很少吃到白茄,但白茄子在潮汕地区却是非常常见。果然食材都是潮汕空运,所以吃的很多是当地特色鲜味。
最后,还有一道汤和一份甜品。好在菜品丰富,但量不会过多,每个人的分量安排得刚刚好,最后收尾的口感又会调淡,所以大家基本是能吃完最后的甜品的。
汤准备的是头水紫菜春筍煮青苋菜。
甜品则是潮汕落汤钱拼姜署白果。而姜薯盛产于潮汕的潮阳和揭阳地区,类似山药的口感,白果微甜,女孩吃甜汤,就是另一个胃了。
“落汤钱”是旧时潮汕民间“五谷母”生(农历10月15日)和年终送神的供品,类似糯米糍,外表的“麻豆砂”无比香。
所以,从餐品可以感受到,良辰的潮汕私宴做得还是很专业。从食材的选择、搭配、烹饪方式的融合、菜单的安排都很恰当。
配茶用餐,慢慢吃,就能更理解潮汕人的快乐咯。
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小红书@椰子Momo
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