记者 李梓博
每逢周末，位于淄博中心城区联通路上的又一村大酒店内，排队吃博山菜的游客络绎不绝——随着烧烤持续火爆，以博山菜为代表的淄博餐饮也迎来了巨大流量。
(资料图片)
对淄博餐饮业而言，这是一次难得的对外展示的机会。
事实上，淄博餐饮业一直习惯于本地发展，鲜有走出淄博并取得巨大成功的机会。从这一角度来讲，对比川菜、粤菜等扩张型菜系，甚至与山东省内几大餐饮品牌相比，淄博餐饮业在规模上都不占优势。
举例来说，无论是商埠菜的代表知味斋，还是博山菜的代表聚乐村，其经营范围也仅仅是局限在淄博市甚至是博山区。
而在高端餐饮市场，面对俏江南等外来餐饮巨头的扩张，淄博餐饮业似乎又缺少竞争的主动性，更缺乏走出去的勇气。
基于这样的发展现实，淄博餐饮业应该如何擦亮鲁菜发源地这块招牌？淄博餐饮业到底能不能走得出去？
走不出去
从北京来淄博旅游的刘青兰（化名）一家人，品尝了豆腐箱、爆炒腰花后，对博山菜赞不绝口。
像刘青兰这样来淄博享受烧烤的同时，也顺道尝尝淄博特色菜的外地人不在少数。这样的选择也使得这段时间淄博不少餐馆“人满为患”。
周末时间，齐鲁晚报·齐鲁壹点从大红门、聚友斋、又一村等多家饭店了解到，包间已经满员，大厅也基本满座，并且不接受预定。
这是烧烤的溢出效应，博山菜成为游客来淄博的一个新选择。
数据显示，截至目前，淄博拥有五钻酒家十余家，老字号和地方特色餐饮名店四十余家，餐饮从业人员超过40万，大小饭店可谓遍地开花，餐饮业看上去十分繁荣。
然而，一个不可回避的现实是，在此之前，外地人对博山菜并不熟知，淄博餐饮也习惯于“内斗”而疏于扩张，尤其在品牌和高端餐饮方面，缺少龙头企业支撑。
以聚乐村为例，这家发端于1919年的餐饮老店是淄博迄今为止创立时间最早的老字号，更是博山菜的代表。不过，即便享誉餐饮业，但是这家饭店也仅仅局限在博山，甚至未进入淄博主城区。
而目前规模和名气都居于前列的知味斋大酒店，是淄博商埠菜的代表。
这家起源于周村的淄博本地餐饮龙头，在传承传统技法的同时善于推陈出新，目前研发菜品达到800余个，在全市开有9家饭店，虽然广受市场认可，但也始终没有走出淄博。
又一村大酒店是从博山走出的餐饮企业。2005年从博山区进入淄博主城区至今，其旗下目前拥有又一村、赶海人、丰卓会、领鲜潮牛等多个品牌。尽管是博山菜对外扩张的案例，但其扩张也仅仅是从博山到了张店。
一边是本土餐饮业的按部就班，另一边则是俏江南、铭家等外来餐饮巨头频频进驻淄博。虽然菜系不同，但他们却着实搅动了淄博的高端餐饮市场。
此外，作为山东省内餐饮业的龙头，蓝海大酒店在淄博已站稳脚跟。青岛餐饮品牌吕氏疙瘩汤、安三胖、龍歌自助小火锅等在淄博各购物中心疯狂拓店……
淄博餐饮未能异地扩张，而本土高端餐饮市场也被外来巨头加入，这样的现状，对于作为鲁菜发源地的淄博来说，这无疑是一个巨大压力。
乏力背后
知名度不高，或许只是表层原因。更为深刻的是，淄博餐饮缺少走出去的勇气和底气。
多位淄博餐饮业的知名经营者对齐鲁晚报·齐鲁壹点分析说：安于现状就是淄博餐饮的最大现状。
淄博一名从事餐饮行业多年的人士表示，淄博餐饮业历来是“内耗”和“内斗”。在本地扩张与外地争雄之间，淄博餐饮从业者选择了前者，反观淄博高端或规模餐饮市场，外来品牌已经开始发力。
知味斋大酒店副总经理王旭认为，淄博餐饮走出去并不容易，需要内功和外力，特别是资金实力、强势品牌、专业人才和供应链等各种条件，缺少一项就很难成功。
根据王旭的说法，知味斋一个店的装修成本就超过千万，如果到一线城市，装修成本还会更高。“光是资金这一项，就挡住了大多数餐饮企业的扩张。俏江南、铭家这些企业，背后都有强大的资本支撑，一般企业学不来。”王旭说。
同时，王旭还认为，菜品和味道是一个饭店的核心竞争力，但菜品背后是人才和供应链，如果保证不了味道，走出去也是“死路一条”。
又一村大酒店副总经理王海认为，虽然鲁菜发源地这一名头足够强势，但博山菜在淄博之外，知名度并不高，要走出去需要有强大的品牌知名度，目前来看，淄博餐饮的几大品牌，还难以辐射到山东全省。
然而，也有分析人士认为，人才、资金这些只是客观条件，更为重要的是淄博餐饮人缺少扩张的冲动，更缺少抱团发展的信念。“小富即安”成为淄博餐饮业扩张的绊脚石。
而还有一些人认为，从味道来说，随着人们消费习惯的改变，博山菜口味重、不够精致的弊端也日益凸显，这与当下的消费主流趋势，显得格格不入。
固守、短视。归根结底，淄博餐饮还没有走出传统的发展模式。
不过，淄博餐饮业也有对外扩张的例外。
从淄博起家的快消型餐饮品牌青炉里，在业内已经小有名气，其在山东省内外的门店数量已超过百家，从而成为淄博餐饮业走出去的代表。
走出去的案例还有米线品牌——过桥缘。
截至目前，过桥缘在山东、河北、北京、上海等地开设门店一百余家。
虽然不是传统的博山菜系或周村商埠菜系，但青炉里、过桥缘依旧给淄博餐饮上了一课——它们所具备的，正是淄博传统餐饮所缺少的创新和闯劲。
突破路径
餐饮业一直处在风口之上。
《2023中国餐饮产业生态白皮书》显示，2022年，国内餐饮行业实现收入4.4万亿元，预计2023年将增加到4.8万亿元，达到历史新高。
面对餐饮行业的发展蓝海，淄博餐饮业该如何出击？
“以博山菜为代表的淄博餐饮业，不能只讲传承，而止步于创新。”多名从业者认为，虽然近几年，围绕“鲁菜发源地”这一品牌，淄博在政策扶持、品牌打造、菜品创新等方面做了诸多探索和尝试，提升了博山菜的知名度和影响力，但仅仅是这些还远远不够。
由此，不少从业者提出了一个共同课题：淄博餐饮业应在更好适应当下年轻人饮食偏好和新消费习惯的前提下，实现美食与文旅的结合，从而进一步完善产业链条抱团发展。
对更多淄博餐饮业者而言，这是一个需要重视并思考的重要课题。
“当下淄博餐饮业需要更接地气，不固守才能有突破。借着烧烤的流量，淄博餐饮业应该有一个整体规划，要发挥行业协会的作用，形成抱团发展、创新发展。”这是更多淄博餐饮经营者的共识。
在他们看来，淄博餐饮业的创新不仅仅体现在菜品上，经营理念和运营模式的创新有时候更为关键。
首先是菜品的创新，无论是口感还是样式，要迎合年轻群体，要迎合现在的消费潮流。这一点，知味斋一直在坚持，每年都会通过“走出去”和“请进来”，形成了“南北融合、中西贯通、选材广泛、味型丰富”的商埠菜特点。
此外，运营模式的创新方面，可以通过引进资本、强强联合等方式，实现品牌和规模的提升。融合各种特色小吃的博山老颜神，在为淄博餐饮业贡献现象级案例的同时，也带来了更多启示。
而从更长远来看，预制菜已经成为餐桌经济的新风口。据预计，未来三到五年预制菜有望成为下一个万亿级消费市场。
2022年6月，《淄博市预制食品产业发展规划》出台。同年11月，淄博官方发布《关于支持预制食品产业高质量发展的意见》，意在全面推进预制菜产业的发展。
“我们正在研发博山菜的预制菜，借助预制菜的风口，让博山菜借船出海，实现鲁菜振兴。”山东华旅旅游发展股份有限公司、博山老颜神创始人房利军说，目前，他们已经完成了十余道菜品的研发，未来，博山菜或许会以预制菜的形式呈现给更多消费者。
缺少扩张冲动的餐饮业，真的能借预制菜赛道走上扩张之路吗？
时间总会给出答案。
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